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Retour aux actualités 20 octobre 2015

La bonne étoile

Transat Jacques Vabre Mono60 Edmond de Rothschild Sébastien Josse

Les images du Mono60 Edmond de Rothschild tournées fin août dans la brise ne laissent aucun doute sur la dureté des Imoca de dernière génération. De plus en plus rapides, les machines mettent à rude épreuve les organismes des marins qui embarquent à leur bord. Se déplacer, manœuvrer quand le vent monte d'un cran et que la mer se forme tout devient compliqué à bord. Dans ce contexte, s'alimenter relève plus de l'obligation que du plaisir. Mais à bord du monocoque armé par le Baron Benjamin de Rothschild, Sébastien Josse et Charles Caudrelier profiteront de quelques privilèges dans les premiers jours de course.

Depuis deux ans, Julien Gatillon - le jeune chef étoilé du chalet du Mont d'Arbois - travaille de concert avec Sébastien Josse pour élaborer et préparer des plats sous vide pour les unités du Gitana Team. Un défi audacieux tant les différences sont nombreuses et flagrantes entre les minimalistes cuisines des voiliers et le raffinement des fourneaux du 1920 au Chalet du Mont d'Arbois. Sur le dernier-né des Gitana, la cuisine se résume en un réchaud et une bouilloire pour faire chauffer l'eau nécessaire à la réhydratation des plats lyophilisés, qui composent la majorité des repas embarquées sur des transats.

Sébastien Josse visite les cuisines du Domaine du Mont d'Arbois
« La première fois que Sébastien m'a invité à naviguer sur un Gitana c'est à la fois fascinant et très surprenant. Naïvement je pensais qu'il disposait au moins d'un réfrigérateur et de quoi chauffer des conserves. Mais après quelques heures à bord, dans des conditions relativement calmes en plus, il a fallu que je révise ma façon d'envisager la cuisine, que l'on conçoive des stérilisations et des modes de cuisson et de conservation différents, et qui en prime prennent le moins de place possible» expliquait Julien Gatillon avant d'ajouter : « C'est tout d'abord un plaisir pour moi de cuisiner quelques plats pour Sébastien et Charles et de participer à mon échelle à leur performance, mais c'est aussi un challenge très intéressant techniquement parlant. Nous réfléchissons actuellement pour améliorer les délais de conservation et pourquoi pas utiliser les techniques de déshydratation des lyophilisés afin que Sébastien puisse embarquer plus de plats sur le Vendée Globe et pas uniquement du frais.» Julien Gatillon Chef étoilé du Domaine du Mont d'Arbois

 

En effet, si les plats de la brigade du 1920 seront là pour ravir les papilles de nos marins sur les premiers jours de course, le duo Edmond de Rothschild devra cependant s'accommoder de plats moins goûteux mais plus habituels sur ce type de transat après une semaine de mer.

Mais d'ici là, blanquette de veau, navarin d'agneau, homards, riz au lait, cakes aux fruits … tels sont quelques exemples de plats dont pourront profiter Sébastien Josse et Charles Caudrelier pour rentrer parfaitement dans leur course. Autant dire que la sortie de Manche et le golfe de Gascogne s'annoncent gourmands à bord du Mono60 Edmond de Rothschild.

 

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3 000 à 4 000 calories jour

En mer, les marins d'Edmond de Rothschild consomment entre 3 000 et 4 000 calories par jour, soit le double de la consommation quotidienne moyenne d'un adulte. Cet important besoin nutritif compense les efforts physiques de ce sportif de haut niveau ainsi qu'une multitude de petits détails énergivores comme la lutte permanente contre le déséquilibre lié aux mouvements du bateau, un sommeil écourté et souvent de mauvaise qualité ou encore le mal de mer qui peut survenir les premiers jours. Nécessité vitale et paramètre sportif, les repas sont aussi l'occasion de prendre une pause bien méritée et de souffler quelques minutes : « En course, nous n'avons pas vraiment de rythme de repas à proprement dit mais nous devons avoir une alimentation régulière et riche en calories (sucres lents et protéines essentiellement) pour pouvoir répondre aux efforts physiques que réclament le bateau. Ce n'est pas toujours facile ni même agréable de s'alimenter mais c'est essentiel pour la performance. Il s'agit alors plus d'un besoin. Mais c'est une chance de pouvoir embarquer des plats comme ceux de Julien. J'ai découvert sur la dernière Route du Rhum, le plaisir et l'aspect positif de pouvoir manger de vraies saveurs » confiait Sébastien Josse.

 

Pour le reste de la Transat - les plats du Mont d'Arbois étant au menu dans les premiers jours de course pour des problématiques de conservation -, les repas seront majoritairement à base de lyophilisés, ces plats en poudre qui reprennent « vie » grâce à de l'eau chaude ! Mais pour autant pas question de laisse les choses au hasard. Virginie Auffret, diététicienne fondatrice de Nutri & Co, a suivi les menus imaginés par Sébastien et Charles afin de s'assurer de leur bon équilibre nutritionnel.

 

Au rang des petits plaisirs embarqués, outre les cakes aux fruits spécialement préparés par le Mont d'Arbois, rien de superflu si ce n‘est quelques sucreries et fruits séchés … le poids et la performance passant toujours au premier plan !

 

Julien Gatillon, chef étoilé du 1920 au Chalet du Mont d'Arbois

Dans les cuisines du restaurant gastronomique du Chalet du Mont d'Arbois 5*, le 1920, le chef d'orchestre se nomme Julien Gatillon. Agé de 30 ans,  il a été distingué d'une première étoile au Guide Michelin en mars 2014.

Ce jeune homme passionné occupe sa fonction au restaurant gastronomique du Mont d'Arbois depuis 2012 même si les hauteurs de Megève résonnent comme un retour aux sources. C'est en effet ici qu'il avait fait ses premières armes quelques années auparavant en tant que stagiaire. Mais avant de revenir dans le village savoyard, Julien a vu du pays pour poursuivre et parfaire son apprentissage, notamment auprès de deux pointures du métier : Benoît Violier et Yannick Alléno, dans les établissements de l'Hôtel de Ville de Crissier (Suisse) et du Meurice (Paris), tous deux distingués de trois macarons par le guide Michelin.

Du premier, il assure avoir tout appris : cuisson nette, précision d'exécution, culte du bon produit et de la saison, simplicité du goût juste... L'abc de sa pratique culinaire trouve ses racines dans les quatre années passées en Suisse, aux côtés de ce Meilleur Ouvrier de France, qu'il qualifie volontiers de père spirituel. Du second, il retient le goût des cuissons « minute », l'épure de l'assiette, mais aussi l'inspiration de nouveaux produits qui viennent étendre sa palette créative. Un savoir-faire qu'il met aujourd'hui au service de la tradition Rothschild où la beauté du geste épouse le culte de la qualité. Un socle de valeurs qu'il partage et exprime dans une cuisine de tradition associant exaltation de la saison et grande maîtrise technique.

 

 

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